Specialty coffee ditakrifkan sebagai mana-mana kopi yang mendapat markah skala melebihi 80 mata hingga 100 mata oleh perasa kopi bertauliah (SCA) atau pengred Q berlesen (CQI).
SCA atau Specialty Coffee Association adalah persatuan perdagangan yang menyokong aktiviti-aktiviti komuniti kopi global terutamanya specialty coffee.
Coffee Quality Institute atau ringkasannya CQI adalah sebuah organisasi bukan berasaskan keuntungan yang ditubuhkan bertujuan untuk meningkatkan kualiti kopi dan kehidupan mereka yang menghasilkannya.
Specialty coffee adalah kopi terbaik dan berbeza daripada kopi yang lain kerana specialty coffee ditanam di altitud terpilih, masa yang tepat, tanah yang terbaik dan dipetik pada masa yang sesuai.
Sejarah
Specialty coffee sebenarnya bukan perkara baru dan ia telah lama wujud iaitu sejak awal tahun 1900.
Istilah “specialty coffee” pertama kalinya digunakan dalam jurnal Tea and Coffee pada tahun 1970-an iaitu beberapa tahun selepas pembukaan kedai Starbucks.
Sejak itu, penambahbaikan dalam teknologi pertanian, pemanggangan dan teknologi membru serta peningkatan permintaan untuk kopi berkualiti tinggi telah meletakkan “specialty coffee” di tangan penggemar kopi di seluruh dunia.
Penggredan atau Sistem Pemarkahan
Kopi hijau digredkan melalui pemeriksaan visual dan “cupping.”
Pemeriksaan visual melibatkan pengambilan 350 gram sampel biji kopi hijau dan mengira kecacatan biji kopi.
Kecacatan biji kopi ini dikelaskan kepada dua kategori iaitu primer (contohnya seperti biji kopi hitam atau masam) atau sekunder (contohnya biji kopi pecah).
Untuk satu-satu kopi itu layak dipanggil “specialty“, ia mestilah sifar dengan kecacatan kategori primer dan kurang daripada 5 kecacatan kategori sekunder.
Cupping pula melibatkan pemanggangan kopi dan membru kopi tersebut hanya dengan air panas. Kaedah penilaian ini bergantung kepada kemahiran dan pengalaman perasa yang memberikan markah penilaian.
Penilaian ini melibatkan ciri-ciri seperti:
- Rasa
- Aroma
- Keasidan
- Keseimbangan
- Kemanisan
- Keseragaman
Klasifikasi Kualiti Jumlah Skor
| Skor | Gred | Specialty (Ya/Tidak) |
|---|---|---|
| 90 – 100 | Unggul | Specialty (Ya) |
| 85 – 89.99 | Cemerlang | Specialty (Ya) |
| 80 – 84.99 | Sangat baik | Specialty (Ya) |
| <80 | Di bawah kualiti specialty | Tidak specialty |
Apakah yang Membuatkan “Specialty Coffee” Istimewa?
Specialty coffee boleh wujud secara konsisten melalui dedikasi orang yang telah menjadikan kualiti sebagai keutamaan mereka.
Lazimnya, specialty coffee ditanam di altitud tinggi dan iklim tertentu,ia dijaga dengan penuh teliti dan perhatian daripada petani.
Dari situ, ia dijual pada harga premium kepada pembeli biji kopi hijau yang mempunyai kepakaran dalam menilai kualiti biji kopi.
Kemudian, kopi berkualiti tinggi tersebut akan dihantar kepada pemanggang. Pemanggang kemudian membuat profil tersuai untuk setiap kopi, meningkatkan dan menyerlahkan rasa semula jadi kopi tersebut.
Pemanggangan kopi adalah seni yang memerlukan pengetahuan dan pengalaman yang tinggi untuk menghasilkan profil panggang tahap “specialty.”
Sebaik sahaja biji kopi specialty mencapai persekitaran runcit, ia telah melepasi 3 tahap pemeriksaan untuk memastikan tahap kawalan kualiti yang sangat tinggi.
Barista kemudiannya menggunakan kopi yang ditanam dan dipanggang dengan teliti untuk menghasilkan minuman berkualiti, selalunya dengan ketepatan tinggi dan peralatan khusus.
Barista untuk specialty coffee biasanya mempunyai kemahiran yang tinggi dan mereka secara rutin dimaklumkan dengan mendalam tentang asal usul biji kopi dan bagaimana profil rasanya akan didedahkan semasa membru.
Rujukan
- Specialty Coffee Association. What is specialty coffee?
- Specialty Coffee Association. Protocols & Best Practices